Cà phê Sài Gòn

Cà-phê vốn cùng đi với con đường lịch sử. Hồi xửa hồi xưa... có một Sài Gòn người ta gọi cà-phê là “cà phe”, đi uống cà-phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh... Tiếng Tây gọi cà-phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà-phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao thì gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt...

TRỞ VỀ THẬP KỶ 50: CÀ-PHÊ VỚ

Năm một ngàn chín trăm... hồi đó người Sài Gòn chưa ai biết kinh doanh với nghề bán cà-phê cả. “Xếp sòng” của ngành kinh doanh... có khói này là do các xếnh xáng A Hoành, A Coón, chú Xường, chú Cảo... chủ các tiệm hủ tiếu, bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tiếu nào vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà-phê, cà phe đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhăm nhi bàn chuyện trên trời dưới đất.

Hồi đó chẳng ai biết món cà-phê phin là gì đâu? Các chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một loại cà-phê vớ. Một chiếc túi vải hình phễu được may cặp với một cọng kẽm làm vành túi và cán. Cà-phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). Vì chiếc vợt cà-phê này hơi giống như chiếc vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà-phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà-phê này sau đó được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại rồi... "kho" độ năm mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách.

Chính cái “quy trình” pha chế thủ công đầy phong cách Tàu này mà dân ghiền cà-phê còn gọi nó là cà-phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa "kho nước đầu". Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà-phê sẽ đắng như thuốc Bắc. Có mấy khu vực có những con đường qui tụ rất nhiều tiệm cà-phê hủ tiếu. Ở Chợ Cũ có đường MacMahon (đọc là đường Mạc Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ) có rất nhiều tiệm cà-phê kho từ sáng đến khuya. Khu Verdun - Chợ Đuổi (nay là Cách Mạng Tháng 8) cũng đáng nể bởi cà-phê cà pháo huyên náo suốt ngày. Ở bùng binh Ngã Bảy (góc Điện Biên Phủ và Lê Hồng Phong bây giờ) có một tiệm cà-phê hủ tiếu đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm... Còn nếu ai đi lạc vào khu Chợ lớn còn “đã” hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn còn có thể ngồi nhăm nhi cà-phê, bánh bao, bánh tiêu, dò-chả-quải đến tận sáng hôm sau...

TRANG TRÍ CHUNG CỦA CÁC TIỆM CÀ-PHÊ HỦ TIẾU TÀU

Sách phong thủy Tàu thường khuyên không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường, chú Hía, A Hoành, A Koón... thì đều chọn các nơi này làm chỗ kinh doanh. Tuy Sài Gòn, Chợ lớn, Gia Định. Phú Nhuận, Đa Kao hàng trăm tiệm cà-phê hủ tiếu Tàu nhưng nhìn chung chúng đều có một “mô-típ-made in China” khá giống nhau tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có một xe nấu hủ tiếu được làm bằng gỗ thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được trang trí bằng những tấm kính tráng thủy vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt. Bên trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt trên bàn. Khách dùng hay không cũng chẳng sao “pà - con - mà!”

UỐNG CÀ-PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH

Như đã nói ớ trên, hồi đó không có cà-phê ta mà chỉ có cà-phê Tàu. Vì thế uống cà-phê Tàu phải có một phong cách riêng. Cà-phê được mang ra dân “sành điệu”, hồi đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà-phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ cà-phê nguội. Ông Sáu “trường đua” nay đã 80 kể rằng hồi ông còn là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng uống cà-phê theo phong cách này, tức uống bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của dân từng trải”, ông Sáu “trường đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tiếu bánh bao hồi năm sáu chục năm về trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ thì nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói. Không sao, 73 gần trường đua có một tiệm hủ tiếu cà-phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà-phê. Cứ cho mấy thằng phổ-ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Đợi đến khi nó mang cà-phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miếng giấy phía dưới cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà-phê vài xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”. Theo ông Sáu “trường đua” thì các chủ tiệm cà-phê hủ tiếu hồi đó rất chiều khách. Sì sụp húp cà-phê bằng đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà còn hô lên “xà lẵm” là có người mang ra bình trà mới, uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi tại sao dân “sành điệu” lại không uống bằng ly mà đi húp cà-phê bằng đĩa, ông Sáu “trường đua” lắc đầu nói không biết chỉ biết dân “sành điệư” chơi vậy mình cũng bắt chước chơi vậy thôi vậy mới là... sành điệu!

CÀ-PHÊ PHIN

Dòng cà-phê... với cà-phê kho lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tiếu mà uống cà-phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu. Một người tên ông Chín “cù lủ” một tay bạc bịp nay đã hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng... “bột” lục hục thường tình không đáng kết giao. Nhưng rồi cái quan điểm húp cà-phê trên đĩa mới... “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống cà-phê trong tiệm hủ tiếu. Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi-Nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện văn chương và... rửa con mắt. Hồi đó cà-phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đã tiếp thu phong cách cà-phê hè phố của dân Paris (Pháp). Theo lý thuyết, những giờ uống cà-phê là những giờ thư giản hoàn toàn vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà-phê đặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mạn như hoa “com-phét-ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên... “mộng mị” và thơ... Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư, tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà-phê hè phố.

Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái vợt cái vớ của cà-phê kho trên cái siêu đất “phản cảm” xưa. Thời điểm này những nhà văn, nhà báo. các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những quán cà-phê sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ giao lưu của giới thượng lưu Sài Gòn. CÀ-PHÊ TÂY Cà-phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghê gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sài Gòn. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cùng mở một không gian cà-phê sang trọng, đúng phong cách “Phăng-se”. Đối diện Continental là tiệm cà-phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà-phê trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc riêng của họ. Còn một quán cà-phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường này là quán cà-phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thế thả hồn êm ả bên tách cà-phê nóng hổi quyện hương thơm. Có thể nói từ giai đoạn này người Việt Nam ở Sài Gòn “thức tỉnh” trước thị trường buôn bán cà-phê mà từ lâu họ đã bỏ bê và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường... tự do khai thác. Khi qua tay người Việt quán cà-phê không còn luộm thuộm những cái “đuôi” mì, hủ tiếu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao... nữa mà nó thuần túy chi có cà-phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn...

CAFÉTÉRIA CA NHẠC

Để gần gũi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria. Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental... nơi đây không phải chỗ để trầm tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chỗ vui chơi giải trí. Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tiếng tăm được mời đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái... Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sài Gòn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bỗng đêm đêm sáng lên rực rỡ ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.

Một Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria này. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu - Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã. Rồi tiếp theo là Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Đồng Khởi) thi nhau mọc lên đẩy “Nền văn hóa ẩm thực” cà-phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà-phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng trình bày. Một Phòng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Ánh đèn màu”.

Cũng như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico”, ca sĩ Ánh Tuyết mỗi lần trình diễn “Ánh đèn màu” là bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung ca khúc là nói về tâm trạng của người nghệ sĩ là ca hát để người mua vui để rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ lại một mình giữa cô đơn... Có lẽ do cái nội dung u buồn ấy đụng chạm vào nỗi lòng của bà nên bà rất ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đêm nào cũng có người yêu cầu, trừ những người thân quen bắt buộc phải đáp ứng còn thì Ánh Tuyết xin lỗi từ chối khéo.

LẠI QUAY VỀ CÀ-PHÊ VỚ ĐÔNG VUI

Những quán cóc che tạm tấm bạt bên lề đường với những chiếc ghế gỗ lùn làm chỗ tụ họp của các thanh niên vui đón những ngày hạnh phúc mới. Vòng quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn Đình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà-phê như thế mọc lên san sát bên nhau. Chỉ có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử có một không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà-phê bụi lụp xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người còn có thuốc Ruby, Con Mèo để phì phà bên ly cà-phê vớ, nhưng để phiêu bồng hơn, một số lớn thanh niên chơi... “bốc - lăn - se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thu sẵn một bọc trong túi xách để sẵn sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì phèo nhả khói. Cà-phê quán cóc (nhảy nay chỗ nay mai chỗ khác như cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng mạn nhất của nền... văn hóa ẩm thực cà-phê cóc Sài Gòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế đến đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà-phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ phút, sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình.