Cá kho làng So

 

CÁ KHO LÀNG SO 

Vương Toàn   

Tễu Blog: Làng So thuộc xã Cộng Hòa, huyện Quốc Oai, Hà Nội, cách trung tâm thủ đô khoảng 25 km. Đình Làng So nổi tiếng là "Đẹp nhất Xứ Đoài". Làng có nhiều cổ tục tốt đẹp, lại cũng là nơi có nhiều món nổi tiếng: Cá kho, Chè kho (để một năm vẫn dùng được), rau cần nộm miến cá quả, nem mắm. Đây cũng là làng có thương hiệu Miến So nổi tiếng. Nhân dịp tết cổ truyền đang đến gần, xin giới thiệu bài viết của Ông Vương  Toàn về món Cá kho của làng So - quê hương của tác giả. 

Những con cá tươi được xắt khúc bổ đôi nướng trên than hồng cho vàng, sau đó được kẹp vào sếp tre, phơi trên nắng hanh đến khi vàng suộm màu cánh gián và khô cứng như rễ củi.

Khoảng 28 hoặc 29 tết bắt đầu kho. 

Cách làm như sau: lấy cái nồi gang to, xếp dưới đáy nồi là những khúc mía được chẻ đôi, tiếp theo là một lớp Riềng thái miếng, tiếp theo là lớp xương Lợn. Sau đó xếp cá thành từng lớp vào nồi, khi gần đầy nồi thì phủ lên trên một lớp thịt 3 chỉ.

Đổ nước ngập nồi và đun, khi sôi thì nhỏ lửa. Đun đến khi gần cạn nước thì lại đổ đầy và đun tiếp. 

Đến khi gần cạn thì lại đổ nước tiếp và cho nước mắm cốt vào cho đủ mặn và đun tiếp đến khi cạn nước có mùi cháy nhẹ dưới đáy nồi là được. Thời gian kho một nồi cá như vậy là mất đúng một ngày.

Cá kho xong khi ăn, gắp khúc nào ra khúc ấy, cứng và thơm, mùi khói, mùi riềng. Vị ngọt của mía và xương lợn. Đưa một miếng cá vào miệng, cắn nhẹ nó tan ra, vị ngấm qua lưỡi làm cho mê mẩn cả tâm hồn.  

P/s: từ 15 kg cá tươi, sau khi nướng và phơi còn lại từng này.

 

(Bài viết của tác giả Xuân Nguyên)