Tản mạn chè Thái

Ví dụ để ngựa thật đói rồi cho nó ăn lá chè, cái cây chè cổ thụ cô độc giữa đỉnh núi cao thâm u quanh năm mây phủ, rồi đợi bao nhiêu tiếng bao nhiêu phút cho dịch dạ dày tiết ra thì đao phủ beng một nhát, đầu rơi ra, rồi lấy cái trà đang tiêu hủy trong dạ dày ấy làm món “trảm mã trà”. Ví dụ ông ăn mày đi xin ăn nhưng khi gặp 2 cụ đồ nổi tiếng sành trà đang đối ẩm thì y xin... trà. Các cụ cho 1 ly, y không uống mà xin để y pha riêng. Rồi y tỉ mẩn lôi trong cái bị cói ăn mày ra một cái ấm, mới nhìn 2 cụ đã thất kinh vì nó rất cũ và đầy cao, loại ấm của siêu chè. Rồi y tỉ mẩn pha, tỉ mẩn uống, tỉ mẩn khề khà... đến lúc xong, trước khi đi y vái 2 cụ đồ cảm ơn rồi bảo: Trà của 2 cụ rất ngon, nhưng tiếc là có lẫn trong ấy cái vỏ trấu. 2 cụ tự ái đùng đùng chửi thằng ăn mày là ăn cháo đá bát. Hôm sau lúc lại pha trà đối ẩm, 1 cụ lỡ tay làm đổ lọ trà, và trong lúc suýt xoa lụm cụm nhặt từng hạt trà cho vào lọ thì các cụ bỗng... thấy một miếng vỏ trấu... vân vân...

Dân trong Nam phân biệt rất rõ trà và chè. Chè là chè xanh, còn trà là chè xanh đã làm khô. Nhưng về sự sành uống trà thì dân Nam không bằng dân Bắc. Dân Nam sành cà phê y như dân Bắc sành trà, và ngược lại.

Hồi mới hòa bình về quê ở Huế, thấy các cô các dượng tôi sáng nào cũng lọ mọ dậy rất sớm pha trà uống. Chà, kiểu này là nghiện nặng rồi đây, là rất sành đây. Sáng sớm dậy uống trà, mà giữa cái thời buổi vô cùng đói kém. Một bữa tôi dậy sớm, xin được quần ẩm với các cô các dượng. Cha mẹ ơi là nó... nhạt. Nó là trà B’lao, nhưng bán hàng bịch to nửa cân một, dân hay gọi trà bồm. Một cái ấm đun sôi nước rồi thả trà vào, xì xoạp uống. Hôm sau tôi đi lùng bằng được một ấm trà Thái, rất khó nhưng vẫn cố lùng được giữa thành phố Huế mới thống nhất. Mà cũng chưa chắc đã Thái, nhưng cánh cũng nhỏ, cong và anh ánh màu sương. Tôi kỳ khu nấu nước thật sôi, súc ấm súc ly, làm lông trà rồi pha, rồi chuyên, rồi kính cẩn mời các cô các dượng. Ngay ngụm đầu tiên gần như họ đồng loạt phun ra: thuốc chuột à mày, răng mà đắng rứa???

Té ra không phải ai cũng biết uống trà Thái.

Nhỏ, tôi sống ở Thanh Hóa, sơ tán tứ tung ở các làng nông thôn bám theo các con sông Mã và Chu. Thấy dân Thanh Hóa trồng và uống chè xanh như thần. Nghe nói dân Nghệ uống chè xanh kinh hơn nhưng tôi chưa từng nên thấy Thanh Hóa đã là ghê. Họ có thể uống chè xanh thay cơm. Sáng sớm chè xanh, trưa nắng đứng bóng chè xanh, tối sáng trăng, hoặc không trăng đèn dầu lom đom cũng chè xanh. Hồi ấy trà là thứ xa xỉ phẩm. Mẹ tôi là lãnh đạo nhà máy Diêm được cấp một tháng 2 gói chè (trà) 9 hào 3, tức 9 hào 3 gói, chả biết ai nghĩ ra cái tên chín hào ba tôi thấy rất tuyệt.

Lớn ra đi làm, tôi đưa mẹ về quê Ninh Bình. Nửa đêm xuống tàu, đi bộ 3 cây số gõ cửa nhà cậu. Việc dầu tiên là cậu lật đật phóng ra nhà đầu của dãy tập thể, đập cửa mua... 1 ấm trà. Là lượng trà đúng và đủ để pha 1 ấm, gói trong giấy báo. Mang về trịnh trọng không để rơi 1 hạt, dốc hết vào cái ấm da lươn, tráng nước sôi rất cẩn thận, cậu tôi chuyên ra mời chị và cháu (là tôi). Mẹ tôi không uống trà, nhất là lúc nửa đêm thế này, còn tôi là dân cà phê. Thanh niên trong Nam chủ yếu cà phê, ít ai uống trà đúng nghĩa trà như cậu tôi uống. Thế là mình cậu làm hết. Hôm sau nghe mợ nói, nhà ấy nó trộn đấy, không phải Thái Nguyên thứ thiệt đâu?

Té ra vẫn chưa phải trà Thái.

Nghe truyền câu Trà Thái gái Tuyên mà khổ, tôi chưa bao giờ mục sở thị cả 2 món ấy tận gốc cho đến cách đây chục năm.

Lần ấy tôi một mình một xe máy lên Thái Nguyên, và được nhà thơ Nguyễn Thúy Quỳnh Tổng biên tập báo Văn Nghệ Thái Nguyên khai mở cho biết thế nào là trà Thái.

Nhớ hôm ấy Quỳnh pha trà mời tôi, mỗi người được một lượt thì cô thư ký tòa soạn của báo Văn Nghệ Thái Nguyên vào. Chị nhấp 1 ngụm rồi bảo Quỳnh: Hình như trà của chị hơi... cũ. Quỳnh bảo: thì vẫn của thằng X thằng Y nào đó bỏ mối, mới tuần trước. Cô thư ký tòa soạn cười rất tươi: Thế thì đúng rồi, trà bên em mới hôm qua, để em về lấy sang pha mời khách. Tôi suýt đứng lên kiếm chỗ quỳ để lạy cô này mấy lạy về cái sự quá rành quá tinh về trà. Cách nhau có mấy ngày mà phân biệt được thì quả là trà sư chứ chả chơi. Chả bù cho tôi, lâu lâu bạn bè quý gửi cho cân trà Thái, thì cũng cất rất cẩn thận, nhưng lâu lâu mới pha, có khách miền Bắc vào mới pha, chứ bọn bạn bè trong này toàn lôi nhau lên quán cà phê, không thì nước lọc. Hôm nọ có ông nhà văn đàn anh từ Hà Nội vào ở khách sạn, điện thoại hỏi nhà mày có trà Thái không, mang cho tao một ít, trà khách sạn là trà Bàu Cạn tao uống không quen. Tôi hí hứng gói lên cả nửa cân trà cho ông ấy. Ngay ngụm đầu tiên ông ấy đã phun ra: trà của mày từ tết à. Vâng, sao ạ. Mất hương rồi, uống gì. Ơ em thấy nó chưa mốc mà? Mốc thì còn nói làm gì. Trà ăn nhau ở cái vị, cái hương. Mất đi một thứ là vứt. Ra thế.

Té ra trà nó khắt khe hơn cà phê. Cà phê có thể không ngon, thậm chí nhạt hoẹt, nhưng người uống vẫn chấp nhận bởi cái họ cần là không khí cà phê. Còn trà, vấn đề hàng đầu là chất lượng. Cà phê càng đông càng vui, trà càng đông càng nhạt. Người ta chỉ độc ấm, đối ấm, song ẩm, chứ đến quần ẩm thì nội dung trà trở thành thứ yếu rồi, trà không còn nguyên chất trà nữa.

Tôi cũng từng ngồi hiên trà của nhà “trà học” Hoàng Anh Sướng tại một cái ngõ nhỏ gần Văn Miếu, Hà Nội. Ông này mà nói về trà thì thôi rồi. Hôm ấy ông đang đi ăn giỗ ở đâu đấy, nghe nhà văn Sương Nguyệt Minh điện rằng có khách muốn thưởng trà và “nghe” trà từ Nam ra là ông về ngay. Hỏi giữa hàng trăm thương hiệu trà Việt từ Bắc tới Nam, hiện ông đang dùng trà gì, nói ngay: Trà Thái.

Phải nói ngay rằng, tôi không phải là “con nhang đệ tử” của trà, nhưng biết uống, hơi sành nữa, và đã uống là phải Thái, không thể khác, dù tôi cũng đang ở giữa một xứ sở của trà, Bàu Cạn. Tôi chỉ uống trà khi có mấy điều kiện, một là có... bạn trà. Ở trong Nam kiếm bạn trà khó lắm, khó hơn kiếm bạn nhậu và bạn cà phê gấp nhiều lần. Hai là ăn món gì đấy ngon cần tráng miệng, ví dụ riêu cá, ví dụ cơm nắm muối vừng. Và 3, hôm ấy thức xem bóng đá, thì xơi cả trà cả cà phê. Chỉ uống khi đã ăn xong, không thể nào vừa sáng ra đã suỵt soạt trà rồi bâng khuâng âu yếm nhìn nhau được. Tôi biết phân biệt trà ngon trà dở ở trình độ a, b, c, biết tráng ấm tráng ly, biết nhìn người rót nước để không bị là trà ngâm, biết phân biệt trà móc câu với trà móc... áo...

Tôi cũng là người sưu tầm chuyện về trà để thi thoảng... dọa bọn không biết uống trà, ví dụ để ngựa thật đói rồi cho nó ăn lá chè, cái cây chè cổ thụ cô độc giữa đỉnh núi cao thâm u quanh năm mây phủ, rồi đợi bao nhiêu tiếng bao nhiêu phút cho dịch dạ dày tiết ra thì đao phủ beng một nhát, đầu rơi ra, rồi lấy cái trà đang tiêu hủy trong dạ dày ấy làm món “trảm mã trà”. Ví dụ ông ăn mày đi xin ăn nhưng khi gặp 2 cụ đồ nổi tiếng sành trà đang đối ẩm thì y xin... trà. Các cụ cho 1 ly, y không uống mà xin để y pha riêng. Rồi y tỉ mẩn lôi trong cái bị cói ăn mày ra một cái ấm, mới nhìn 2 cụ đã thất kinh vì nó rất cũ và đầy cao, loại ấm của siêu chè. Rồi y tỉ mẩn pha, tỉ mẩn uống, tỉ mẩn khề khà... đến lúc xong, trước khi đi y vái 2 cụ đồ cảm ơn rồi bảo: Trà của 2 cụ rất ngon, nhưng tiếc là có lẫn trong ấy cái vỏ trấu. 2 cụ tự ái đùng đùng chửi thằng ăn mày là ăn cháo đá bát. Hôm sau lúc lại pha trà đối ẩm, 1 cụ lỡ tay làm đổ lọ trà, và trong lúc suýt xoa lụm cụm nhặt từng hạt trà cho vào lọ thì các cụ bỗng... thấy một miếng vỏ trấu... vân vân, và mỗi lần như thế thì... bạn trà của tôi thuỗn mặt ra ngơ ngác rồi thán phục, mà không biết rằng, chuyện ấy tôi đọc từ cụ Nguyễn Tuân...

Từ sau đận vô tình được ghé qua cái lễ hội trà của Thái Nguyên, tôi mới bắt đầu tìm hiểu kỹ hơn về trà, mới biết rằng tất cả các tiệm bán trà ở Hà Nội (và khắp nước) đều ghi biển trà Thái nhưng chưa chắc đã... Thái. Biết thế nào là trà móc câu, sợi trà bé tí, cỡ cây tăm, trắng như sương, người không biết tưởng là trà mốc, và cong như móc câu, khi thả vào ấm sành kêu loong coong như phoi sắt rơi vào mâm đồng. Cái thứ trà gì mà mới uống thì nghe chát, nhưng chép mấy cái thì vị ngọt nó lại hiện lên, hương thì cứ lừng vang nơi vòm họng...

Bài viết này tôi viết để chuộc lỗi lần mấy chị ở báo Văn Nghệ Thái Nguyên vào Đà Nẵng họp, biết tôi cũng đi họp ở đấy, khệ nệ mang vào biếu tôi một cân trà, tất nhiên là loại ngon nhất xứ Thái, nhưng thái độ của tôi rất dửng dưng, y như cái anh mới xỉn dậy mà lại bị bạn lôi đi uống tiếp. Thế là bị... giận. Bài này đăng xong, các chị ấy có lòng gửi nữa thì tôi dứt khoát sẽ hân hoan đón nhận...

(Bài viết của tác giả Văn Công Hùng)